飲食店業界では、目まぐるしく流行しているメニューが変わり、その度に飲食店経営者はお客様が求めるような新しくて興味を惹くメニューを考えなければなりません。
今年流行っているのはなんと「アサイーボウル」！平成中期ごろにも一度ブームがきたアサイーですが、当時とは一体なにが違うのでしょうか？
流行っていると言われても、レシピや仕入先など、なかなか探すのが難しいという飲食店経営者、店長さん必見の情報を紹介しています！

アサイーボウルとは、アサイーやフルーツ、豆乳などを混ぜたスムージーのようなものの上に、バナナやヨーグルト、ベリーなどを盛り付けたスイーツです。
アサイーというフルーツそのものに味や風味はほとんどなく、単体で食べるとあまり美味しいものではありません。以前アサイーが流行した時は、あまり美味しいものではなく、どちらかと言えば健康のために飲んでいる方が多かったのですが、現在流行しているアサイーボウルは、むしろ味が美味しくて見た目もSNS映えするものほど人気を集めています。

一口にアサイーボウルと言ってもその種類は様々で、中に入っているフルーツやヨーグルトも提供する店によって大きく異なります。
また、混ぜるフルーツや豆乳などのベースの割合が異なれば当然スムージーのテクスチャが異なります。そのため、お店によっては「ねっとり系アサイーボウル」や「ドロドロ系アサイーボウル」などという違いがあり、利用客は好みに合わせてお店を選ぶこともあります。

アサイーボウルが流行しているもう一つ理由は、「テイクアウトが映えるから」という理由です。

この画像は「ここまるDELI内山下店」のアサイーボウルです。このように、バナナやベリー、フルーツが乗っていてSNS映えするテイクアウト容器に入れて提供するアサイーボウルが可愛いと人気です。
また、飲食業者側の都合として、テナントが狭く席数を確保できない場合でも、テイクアウトであれば回転率を上げることが可能であることもテイクアウト人気の原因になっていると考えられます。

現在、UCCや西原商会などの大手をはじめとする、飲食店向けの食品卸業者でアサイーの取り扱いはありません。しかし、最近になってチアシードやクコの実など、トッピングに使う商品の取り扱いは増加している傾向にあります。
また、配達に来ている営業マンの話によると、多くの飲食店からアサイー入荷に関する強い要望が寄せられているようで、今後生産が増加すればアサイーの取り扱いが増える可能性もありますが、現状ネット通販サイトにおいても品切れが相次いでおり、大変品薄状態にあることが伺えるため、しばらく入荷の見込みはないと考えられます。

・品切れになることが少なく、安定して仕入れられる。
・すぐに購入することが可能。
・予約可能

・価格が安定しない
・大量に仕入れられない
・配送遅れなどの不安がある

現在、フルッタフルッタなどアサイーの供給がある程度安定しているメーカーから仕入れることが可能であり、多くの飲食店はフルッタフルッタの冷凍アサイーペーストを使っている様子です。しかし、値段は４食で２０００円前後と非常に高額となっています。供給不足が続いていることから、今後も仕入の値上がりが見込まれます。
また、卸業者を使うのと違い、ネット通販では価格改定が頻繫に行われる傾向にあるため、原価の見通しが安定しないというデメリットがあります。

インターネットでは家庭でできるアサイーボウルのレシピが多く見られますが、この記事では実際の飲食店で提供しているレシピをご紹介。
飲食店で提供しているレシピなので、原価率を抑える工夫もしてあります。悩んでいる飲食店経営者必見のレシピ！

【アサイーボウルの材料】
・アーモンド効果（For Barista）　40ｇ
・ヨーグルト　40ｇ
・フルーツミックス（冷凍）　30ｇ
・バナナ（冷凍）　半分
・ミックスベリー（冷凍）　２０ｇ
・フルッタフルッタのアサイーピューレ　５０ｇ

上記の材料を全てミキサーに入れて、アサイーボウルの「ベース」となるスムージー部分を作ります。
しかし、単なるスムージーではなく「ねっとり」としたアサイーボウル特有の粘度を出すためには、必ずバナナやミックスベリーをしっかりと凍らせておくことが大切です。
完全に凍っているものでなければ攪拌中にぬるくなってしまったり、ドロドロの単なるスムージーのようになってしまいます。
ドロドロのアサイーベースになってしまうと、トッピングを盛り付けた時に沈んでしまい、見栄えが悪くなってしまうため注意が必要です。

ここまるDELIのアサイーボウルは味重視でアーモンドミルクをベースに作っていますが、これは豆乳やココナッツミルクに変更することも可能です！
アサイーボウル専門店では、これら全てをカスタマイズできることもあり、自分好みのアサイーボウルを注文することも可能なのが人気のポイント！

【アサイーボウルのトッピング】
・ベリー　１０～２０ｇ
・バナナ（注文が入ったらスライスする）
・ココナッツファイン
・チアシード
・クコの実
・はちみつ　など

トッピングで定番なのは、「ココナッツファイン」「チアシード」「クコの実（ゴジベリー）」の３つです。
自宅ではなかなか手に入らないこれらのトッピングですが、西原商会などではチアシードの取り扱いが始まったりと、飲食店としては比較的手に入れやすい場合があります。
また、卸業者で取り扱っていない場合でも、インターネットを活用すれば比較的簡単に仕入れることが可能です。

アサイーピューレは１００ｇあたり４００円と高額ですが、８オンス程度のカップで提供するのであれば半分の５０ｇ、２００円に費用を抑えることが可能です。
ミックスベリーは９００円/５００ｇ程度が相場ですが、ストロベリーが多く入っているものであれば６００～７００円程度で仕入れることも可能です。

スーパーで仕入れることを考えると、バナナは一本あたり３０円程度ですので、トッピングと中に入れる分を考えても原価を低く抑えることが可能です。一方で、バナナは見た目も味も人気で、コストを抑えて豪華さの演出に役立つでしょう。

やはり、アサイー自体で２００円のコストがかかってしまうだけでなく、高価なフルーツ類を使用するため、一般的な原価は５００円程度と高額になってしまいます。スーパーで仕入れるのであればある程度安く原価を抑えることが可能ではありますが、全て卸業者から配送してもらうのでは原価率が上がってしまうことを覚悟しましょう。

アサイーボウルの販売価格は、ここまるＤＥＬＩ内山下店の例では税込８８０円と地域ではかなり安く設定されていました。
一方、同様の地域で人気のテイクアウトアサイーボウルは１１００～１４００円程度と、販売価格は高めに設定していても問題ない商品であると考えられます。
ただし、アサイーボウルが既に広まっている東京や大阪などの地域ではより手軽に食べられる、小さめのアサイーボウルを安く提供しているお店が多く、価格競争が激しい地域では９９０円程度と、千円以内での販売が最も多いようです。

アサイーボウルのレシピと原価、費用を紹介しました。
原価は高くなりやすい傾向にありますが、テイクアウトを活用して回転率を上げることで利益が出るでしょう。また、話題性からお店を知ってもらうきっかけにもなると考えられます。
また、アサイーボウルをメニューとして提供するには、安定した仕入れ先や冷凍ストッカーなどの設備が必要になります。大手卸業者が取り扱う頃にはアサイーボウル市場は競争が激しくなっていることが予想されますので、今のうちにインターネットを活用して仕入れておくのが賢明でしょう。
是非、色々なアサイーボウルを試作してみてください。

執筆者：MACARON編集部
協力：焙煎所直送コーヒーとカスクート「ここまるDELI内山下店」