最低賃金が毎年上昇し、円安により輸入品は高騰している現在、飲食店を運営する経費はどんどん増加している傾向にあります。
しかし、日本は特に飲食店の数が多いことで有名で、２０２３年には８０万店舗を超えています。これは飲食店の過剰供給とも言うべき事態で、価格競争が激しくなりやすい原因です。
また、日本の飲食店は品質が高いことでも有名で、ミシュランガイドによると、ミシュランの星の数が最も多いのが日本であるそうです。
つまり、原価を下げて品質を下げることもできず、定価を高くして顧客に転嫁することもできないのが飲食店経営の難しいところであるというわけです。

まず第一に飲食店が削減しやすい経費として挙げられるのは人件費です。東京都の最低賃金は2019年の1013円から、2023年の1113円まで過去５年間で１０％ほど上昇していることが分かっています。
人件費、つまり労働力は飲食店の来店客に販売することは当然不可能です。つまり、飲食店にとって人件費は純粋な損失額であると考えることが可能です。
もし飲食店運営において、アルバイトが何もすることがない時間が多く発生しているのであればその時間帯は過剰シフトになっていると考えられます。ピーク時にはアルバイトが必要でも、暇になりやすいアイドルタイムは人件費を１時間でも削減するなどこれまでのシフト構成を見直してみることが重要です。

もし、注文を取る業務に人員を割いているのであればモバイルオーダー（お客様のスマホで注文を受け付けるシステム）の導入を検討するべきでしょう。
例えば、最も安いモバイルオーダーとして「QR注文くん」が挙げられますが、このアプリは月額９８０円でオーダー業務を人間の代わりに行ってくれるため、人件費を大幅に削減することが可能です。
特に小規模な飲食店やオーナーが働いているお店では注文業務だけにアルバイトを雇っていることがあるため、モバイルオーダーアプリの導入は非常に有効な手段であると考えられます。
もし店舗が大規模であったりチェーン店である場合は「QR注文くん」以外にも、「スマレジ」や「エアレジ」などといった大手が提供している、POSレジ一体型のモバイルオーダー導入を検討してみてもいいかもしれません。

西原商会やUCC、めいらくグループなどの大手卸業者を利用している飲食店経営者は多く見られます。これらの大手卸業者は毎週決まった曜日に店舗まで食材配送してくれますし、取り扱っている商品も非常に幅広く、飲食店にとって便利な業者ですが、一方で卸値に配送料金が含まれている場合もあり、業務用食品を扱うスーパーなどと比較すると仕入単価が高額になってしまう傾向にあります。
すでに卸業者を使っている場合、見積もり書を一度見直して、ネットで購入できるものがないか探してみましょう。業務用の食品であればミクリードやフードームなどといった通販サイトのほか、常温で保存できる食品はAmazonで購入することが可能です。

例えば1.4mmのパスタであればAmazonで2332円で購入することが可能ですが、定期便に登録すれば2099円まで費用を下げることが可能です。
一方、UCCでは同様のパスタが定価で2700円ほどと、３０％ほどの価格差があることが分かります。実際は見積もり価格で若干安くなる場合がありますが、それでも2500円程が値下げの限界です。また、A-Priceなどの業務用食品を取り扱うスーパーでも2500円程度で販売されており、Amazonのパスタが他の追随を許さないほど最も安いようです。

このように、常温食品であればAmazonなどネット通販の利用を検討すると仕入れ値を安く済ませることが可能です。
また、他にも野菜などの生鮮食品に関しても配送ではどうしても傷んだ食材が届く場合もあり、食材ロスに繋がってしまいます。可能であればスーパーで自身で選ぶことで、ロスを減らすことが可能です。

＞＞参考記事　Googleマップで上位に表示する方法

でも紹介しましたが、MEOに費用をかけている場合は、自分でGoogle広告を出すことで費用を抑えられる可能性があります。
MEO対策を業者へ依頼する場合、安くても数万円～１０万円以上のコンサル料がかかりますが、現実的には費用をかけたとしても簡単にGoogleマップで上位に表示されるわけではありません。先述の記事でも述べている通り、クチコミや位置情報などから多くのユーザーが実際に来店している事実があって初めてGoogleマップで上位に表示されるのです。
そのため、MEO対策自体は重要でありながらも、費用をかけたところで強い効果が出ないという点に注意が必要です。

また、同様にGoogle広告やインスタ広告を代理店に依頼している場合、必要以上に高額な費用がかかっている場合があります。飲食店などのローカルビジネスの場合は特に、実店舗の周辺という限られた地域に広告を出稿することが可能であるため、１日あたりの費用は５００～１０００円以内に抑えることが可能です。もし、ＳＮＳ広告を運用する代理店に月額５万円や１０万円を支払っているのであれば、自社での運用を検討してみてはいかがでしょうか。

＞＞自社でインスタ広告を出稿する方法

ホットペッパーグルメや食べログ予約などといった予約サイトは無料プランがあります。これらは従量課金制で、利用した分だけ利用料金が発生する仕組みになっています。
例えば、来店客１名につき１００円が加算されるような仕組みです。
しかし、予約サイトは有料の掲載プランがあり、ＰＲ枠への上位掲載などが可能で、月額５万円～２０万円程度で契約することが可能です。
一般的な予約サイトの収益源はこの有料掲載であり、無料プランを利用している場合は度々営業の連絡がかかってくることも少なくありません。

客単価が高い業態や、予約サイトとの相性が良い居酒屋や焼肉店であれば予約サイトへの有料掲載は有効です。クーポンなどを設定できたり、有料プラン限定で掲載できるメイン画像などが利用できたりと、集客に効果的です。
一方、客単価が低いカフェや、回転率が低いバーなどの業態では、予約サイトに有料プランで掲載しても広告費の方が高くなってしまう場合があります。

例えば、「ホットペッパーグルメ」への有料掲載の場合、居酒屋であれば有益ですが、「夜カフェ」というワードで検索しても「夜入れる居酒屋」ばかりが特集されており、効果が低いことが考えられます。

広告費がかかっているサービスからの流入数から、広告費をきちんと回収できているのかどうか見直すことは飲食店運営にとって重要です。

カード決済やモバイル決済は現在一般的な決済手段として多くの飲食店に取り入れられていますが、これらを利用するには決済手数料が必ず発生します。例えばPayPayでは、1.98%の決済手数料が発生します。（PayPayの決済手数料は月額1980円のプラン加入で1.6%に下げることが可能）
しかし、他社製の決済システムを利用する場合は、決済手数料として本来の手数料に1％程度加算される場合もあります。例えば多くの飲食店が利用している「エアレジ（Airレジ）」ではPayPayの決済手数料は税抜金額で2.95％に設定されています。

導入自体は無料のPOSレジはありますが、手数料を取られる決済サービスの利用を見直すのも有効な手段です。

モバイルオーダーやPOSレジを利用している飲食店であれば、より月額費用の低いシステムに移行することで、長期的に大きく費用を削減することが可能です。
飲食店向けのモバイルオーダーでは月額料金が２～３万円程度かかることが一般的ですが、例えばQR注文くんなどの月額料金が１０００円以下で利用できる安価なサービスに乗り換えることで、年間３６万円の費用削減が可能です。

飲食店であれば、清掃業者による清掃を定期的に契約して行っている場合がありますが、これらを契約するのは飲食店を開業して間もない頃のはず。
時間がない開業時期に、あまり比較検討せずに業者を選んでしまっていませんか？相見積もりを取らずに業者と契約している場合は、一度他の業者で見積もりを取ってみることで、今使っている清掃やゴミ回収業者の料金が高いのか安いのかが分かります。

紙ナプキンやスティックシュガーなど、お客様が自由に使用できる消耗品を客席に一定数設置している飲食店は多いですが、お客様の中には無料のものであれば全て持ち帰ってもいいと考えている方もいます。
しかし、客席に「持ち帰り禁止」と大きく貼り紙をするのでは景観をそこねてしまいますし、ほとんどのお客様はお店の消耗品を持ち帰るようなことはありません。そのため、一部のお客様のために全体の雰囲気を悪化させてしまうことになります。

消耗品が来店数より多く減っている場合は、客席に設置している消耗品類を必要な数だけに減らしてみましょう。

消耗品は必ずしもお客様が使用する分だけではありません。従業員が手を拭くためのペーパータオルや手指消毒用のエタノール、仕込みに使うキッチンペーパー、他にも清掃用のシートなど、様々な消耗品を飲食店では利用しています。
これらの消耗品を必要以上に使いすぎていないか注意深く観察しましょう。

特に、アルバイトスタッフを雇っている場合、費用削減に関する意識が弱いため、ペーパータオルなどは必要以上に使用してしまっている場合があります。
一つ一つは１円、２円の差ですが、毎日の営業や使用頻度を考えると月単位の費用は１万円以上変わる可能性もあります。
特に、原価だけでなく送料がかかっている消耗品では、配送料金を含めるとより高額になりやすいため注意が必要です。

今回は飲食店における経費削減方法について５つ紹介しました。
特に効果的なのは「１．人件費」と「４．固定費」でしょう。これら２つは月額費用が高額になりやすい一方、直接的に利益をもたらすものではなく、費用をかけたところで売上には貢献しにくいものです。これらの費用を削減することで、飲食店の経費削減を実現できるでしょう。

執筆者：MACARON編集部
協力：シンプルQR注文くん